一番高級スープ：佛跳墻（ぶっちょうしょう）

乾物を主体とする様々な高級食材を数日かけて調理する福建料理の伝統的な高級スープです。

歴史

伝承によると、始まりは約130年前の清代にさかのぼるといわれる。

当初、福州の役人が家で客をもてなすために用意した鶏肉、アヒル肉、豚肉など、20数種の材料に、紹興酒を加えて壺で煮込んだ肉料理がヒントになっているとされる。これを客として招かれた役人に同行した料理人の鄭春が食べてうまさに惚れ、自分で研究改良した結果、多くの海産物の干物を加えると味が勝ることを見いだしたという。

鄭春は1877年に福州市内に聚春園菜館を開いて、改良を続け、食客の間で有名になったという。中には文才のある秀才も客として訪れ、まだ正式な名称がなかったのを見て、「壜啓葷香飄四鄰、佛聞棄禅跳墻來」（壺を開けると動物性の香りが辺りにただよい、仏も嗅げば禪の道を棄てて壁を飛び越えて来る）という句を詠み、ここから「佛跳墻」という名前が付けられたという。

主な材料

使われる主な食材のほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全てが使われる訳ではない。干しアワビ、干し貝柱、フカヒレ、サメの尾ヒレの付け根部分（魚唇）、魚の皮、魚の浮き袋、干し海老、するめ、金華火腿などの中華ハム、干しナマコ、干しシイタケ、鳩の卵、豚の筋、豚ヒレ肉、鶏胸肉、アヒル肉、朝鮮人参、干し竜眼、枸杞子、紹興酒、オイスターソースなど。

でも高級スープなので、日本の中華料理店で一人前2万円ぐらいかかります。中国で300円（約日本円で5000円です）自分作るなら、20数種の材料が必要です。材料を買うもすごく大変です。普通の人はあまり食べられません。

福建では、誰でも食べれる作り方があります。本物とちょっと違うけど、結構美味しいですよ。

＜作り方＞

1. 鍋に豚骨スープを準備する
2. 芋、大根、筋、人参、椎茸（それぞれ1口大に切る）
3. 鶉の卵、豚の肚はゆでおく
4. 干しイカ、海老、鶏胸肉、塩、味の素、紹興酒、あと1,2,3を加えて大きな鍋で煮る（40分）
5. 出来たら、糖、胡椒、酢（2：3：4）を、そのままかけて、お召し上がりください